GULA aren, gula kelapa, dan gula lontar kerap dianggap sama. Meskipun sama-sama gula palem, ketiganya memiliki rasa yang berbeda. Gula aren dibuat dari nira pohon aren, gula kelapa berasal dari pohon kelapa, sedangkan gula lontar dihasilkan dari nira pohon lontar. Meski serupa dalam warna cokelat keemasan dan rasa manisnya, setiap jenis gula palem memiliki karakter unik dan cita rasa khas yang berbeda.
Mei Batubara, Direktur Eksekutif Yayasan Gastronomi Nusa Indonesia, menjelaskan bahwa gula aren, gula kelapa, dan gula lontar yang biasa dikenal masyarakat disebut sebagai gula palem. Namun, di pasar, gula-gula ini lebih dikenal sebagai gula merah karena warna khasnya yang cokelat kemerahan. “Tapi sebenarnya gula merah itu macam-macam,” kata dia di acara taste workshop pada rangkaian acara Kenduri Budaya Pangan Lokal Nusantara di Museum Nasional Indonesia, Jakarta, Kamis, 15 Oktober 2025.
Tiga jenis gula palem: gula aren, gula kelapa, dan gula lontar dalam Taste Workshop Kenduri Budaya Pangan Lokal Nusantara di Museum Nasional Indonesia, Jakarta, Rabu, 15 Oktober 2025. Tempo/Annisa Nur Alimah
Perbedaan Tiga Gula Palem
Ketika dijadikan gula bubuk, ketiganya memiliki karakteristik masing-masing. Gula aren memiliki tekstur halus dan meleleh begitu mengenai lidah. Rasanya sangat manis, dengan sedikit aroma hangus yang khas.
Sementara, gula kelapa memiliki tekstur bulir-bulir kasar. Rasanya cenderung gurih, dan manisnya ringan. Gula kelapa lebih mudah larut dibandingkan gula aren. Adapun gula lontar memiliki tekstur mirip dengan gula kelapa, tetapi rasa manisnya lebih lembut dan ada sedikit rasa asam. Gula lontar lebih banyak dipakai di Bali dan Nusa Tenggara Timur.
Mei menegaskan bahwa masyarakat harus pintar dalam memilih gula palem, karena ada beberapa gula palem telah dicampurkan dengan gula tebu sehingga kehilangan rasa aslinya yang khas. “Contohnya kopi. Kopinya enak, ketemu gula arennya enggak enak, rasanya jadi kacau. Sebenarnya warung kopi itu bukan hanya biji kopinya yang baik, tapi temannya biji kopi juga harusnya dipilih yang enak,” katanya kepada Tempo .
Hingga kini, Indonesia belum memiliki perkebunan khusus untuk budidaya pohon aren. Seluruh produksi gula aren masih bergantung pada pohon-pohon yang tumbuh alami di kebun masyarakat, hutan, atau bahkan di pekarangan rumah. Kondisi ini membuat masyarakat belum merasa perlu melakukan budidaya secara terencana. “Karena dari lima pohon aren aja mereka sudah bisa memproduksi banyak gula aren. Sejauh ini dalam level produk artisan, bukan industri,” kata dia.
Mei menambahkan rasa gula palem pada tiap daerah itu berbeda. Faktor mineral dan kondisi tanah tempat pohon palem tersebut tumbuh pun ikut mempengaruhi cita rasa. Ditambah lagi, distribusi gula palem hanya sebatas wilayah penghasil saja. Hal ini dikarenakan pemakaian gula merah di Indonesia itu sangat tinggi untuk berbagai produk makanan dan minuman, jadi hasil panen gula palem akan habis terjual pada daerah masing-masing. “Sebetulnya produksi dan pemakaian gula merah di Indonesia itu besar banget, dan kadang apa yang dibikin oleh petani itu habis di daerahnya sendiri, jadi enggak sempat dikirim ke daerah lain,” ujar dia.
ANNISA NUR ALIMAH